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1 、青椒童子鸡
原料 ：带骨仔公鸡500克 ，常菜常菜本地鸡爪辣椒50克 。做法做法
调料 ：西红柿片、视频蒜子 、鸡肉鸡肉红油 、法大法糍粑辣椒各20克，全家全小米辣圈 、料酒 、酱油各10克 ，盐3克 ，姜片 、蒜片各12克 ，红辣椒8克 ，色拉油25克 。
制作：
1.将仔公鸡宰杀制净 ，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段 。
2.另起净锅 ，下入色拉油 、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片 、小米辣圈 、红辣椒段 、蒜子、西红柿片煸香 ，再下入鸡块生爆至断生 ，下入盐、料酒、酱油 、糍粑辣椒炒熟。
2 、酸豆角炒鸡胗
做法 ：
1 、先将酸豆角洗净 ，然后切丁备用 。
2 、鸡胗抹上盐，用手使劲揉搓 ，然后再用清水清洗干净后 ，下入开水锅中煮一下，捞出清水冲洗后切薄片备用 。
3、锅里放入适量食用油烧热 ，下姜片 ，大蒜头 ，爆香后，放入鸡胗薄片，放料酒 ，炒几下后放酸豆角丁 ，辣椒段。继续翻炒 。再放酱油炒匀 。
4 、出锅前放盐 ，鸡精和葱花拌炒均匀即可出锅装盘 。
3 、口水鸡
原料 ：鸡肉，盐适量 ，料酒1勺，葱 ，姜 ，酱油 ，姜蒜汁 ，芝麻酱 ，花椒油 ，白糖 ，醋 ，味精 ，红油 ，麻油
做法：
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水 ，放入整个的鸡腿 ，鸡胸 。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐 、一勺料酒 ，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后 ，打去上边的浮沫 。
3.然后转中火煮5-7分钟 ，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩 。
4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。
5.将酱油 、姜蒜汁、芝麻酱 、花椒油 、白糖 、醋、味精 、红油 、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上 ，撒上芝麻 、花生末 、葱花即成 。
4 、秘制红汤鸡
原料 ：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克） ，新鲜鸡血500克 。
调料 ：泡红椒段10克 ，湘西黄贡椒40克，盐 、味精 、鸡汁各5克 ，高汤1千克。
制作 ：
1 、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水 、料酒飞水备用 。
2 、另起锅 ，放入50克色拉油 ，烧至八成热 ，放入鸡块煸炒2分钟 ，加高汤 ，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中 ，加入飞好水的鸡血 ，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟 ，下入剩余调料调味 ，出锅即可。
5 、麻婆功夫鸡
原料：
鸡脯肉300克 ，黄瓜片200克 ，水发木耳100克 ，干红花椒50克 ，香葱花30克 ，野山椒姜片 、葱节各少许 。
调料 ：盐、味精、鲜汤、干生粉 、色拉油各适量。
制法 ：
1、把鸡脯肉切成厚片 ，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片 。
2 、净锅掺清水烧开 ，下入已经敲好的鸡片汆熟后 ，倒出来沥水 。
3 、锅入油烧热 ，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后 ，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片 ，加入野山椒水 、盐 、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内 。
4 、另锅放色拉油烧热 ，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下 ，等捞出沥水后 ，再连同密漏勺一起放油锅里 ，炸至花椒出香时 ，再捞出来倒在盘中菜肴上 ，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上 ，撒入香葱花便可上桌 。
6、铁锅美味酱鸡杂
原料 ：鸡杂1千克 ，红绿尖椒圈50克 。
调料 ：美味酱200克 ，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法 ：
1 、将鸡杂汆水后捞出控净水 ，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下 ，鸡杂略缩后捞起。
2 、铁锅洗净 ，下入美味酱 、清汤后 ，下入鸡杂 。
3 、铁锅上煲仔炉小火煨炖 ，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈 ，即可直接上桌 。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克 ，沙茶酱500克 ，桂林辣椒酱1千克 ，白糖500克 ，洋葱300克 ，蒜瓣50克 ，花生油300克，香油20克 ，红辣油20克。
炒锅上火 ，下入花生油烧至五成热 ，下入洋葱 、蒜瓣 ，中火炒香后下入海鲜酱 、沙茶酱、桂林辣椒酱 、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可 。
7 、客家三杯鸡
原料：
鸡半只，香菇2朵 ，红椒1只，葱段 、姜片 、蒜各10克，油 、糖 、米酒、干淀粉、香油 、盐各适量 。
做法：
1．先将鸡洗净斩块 ，加入腌料 、盐腌制；将红椒去蒂洗净，切成圈；香菇去蒂切成块。
2．锅内加油烧热 ，炒香姜 、蒜 、葱和香菇 ，放入鸡块炒至刚熟，倒入红椒圈 。
3．然后加入调料 ，搅拌均匀 ，加盖，先用大火煮沸，再改小火焖至汤汁快干时调味即可 。
8、石锅老妈鸡
主料 ：农家土公鸡1只(约3000克) 。
辅料 ：
瓶装子姜片150克 、美人椒节100克 、青尖椒节100克 、鲜花椒80克 、泡海椒100克 、泡姜片80克 、姜米60克、蒜米60克 。
调料 ：
香辣料200克 、藤椒油20毫升、菜油800毫升 、盐 、十三香 、白糖 、味精 、鸡精 、料酒 、酱油 、鲜汤各适量 。
制法 ：
1 、把鸡宰杀治净后 ，斩成块纳盆 ，加料酒和酱油码味备用。
2 、往炒锅里放菜油 ，烧至五成热时下鲜花椒爆香 ，投入泡海椒 、泡姜片 、姜米、蒜米和自制的香辣料 ，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里 ，在改用中火继续炒的同时 ，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升) ，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火 。
3 、往净锅里放菜油 ，烧至五成热便投入鲜花椒 、子姜片 、美人椒和尖椒 ，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁 ，见水分快干时，加入味精 、十三香 、藤椒油 、鸡精和白糖 ，起锅倒入已经烧热的石锅内 ，撒上熟芝麻即成 。
9、金牌凤爪
原料：长柄大鸡爪7个 。
调料 ：
野山椒50克 ，料包水（批量配方 ：古越龙山 、鸡粉各250克，白糖150克 ，红曲米75克 ，味精150克 ，东古一品鲜6瓶 ，恒祥醋2瓶，料包可以循环使用）1干克 ，香葱20克 。
制作方法：
（1）长柄大鸡爪7个 ，剪去趾甲制净 ，放入热水内焯熟透。
（2）将过水烧透的凤爪放到容器中 ，放入野山椒 、香葱，倒入料包水 ，盖上盖子 ，泡4小时 。
（3）打开盖子，取泡好的鸡爪 ，包好锡纸 ，装盘即可 。
关键 ：要严格按照流程和时间制作 ，才能有鲜香脆的口味。
10 、重庆辣子鸡
主料 ：鸡1000克
调料：花椒8克，辣椒(红 ，尖 ，干)30克 ，白砂糖2克 ，大葱15克，姜10克 ，白皮大蒜5克 ，味精2克 ，盐8克 ，料酒15克 ，生抽10克 ，植物油25克
做法 ：
1 、把整只鸡切成小丁 。
2 、在鸡丁上洒生抽 、盐和味精 ，调好味 ，放入料酒中 ，码味30分钟左右；
3 、烧热油后，先倒入葱 、姜丝及蒜炝锅 。
4 、再倒入码好味的鸡肉翻炒 。
5 、然后放干红辣椒、花椒 ，急火翻炒 ，煸出香味。
6 、最后放盐、味精 、白糖调味 ，盛出即可 。 、
11 、叫花鸡
主料 ：童子鸡1000克 ，辅料 ：荷叶50克，小麦面粉300克 ，肥瘦猪肉150克 ，芽菜100克 ，调料 ：盐15克，味精2克，酱油15克，花椒2克，料酒25克 ，姜10克 ，大葱15克，白砂糖15克 ，醋10克，香油5克
做法 ：
1.童子鸡宰杀后洗净 ，砍去脚 、翅 ，剔去腿骨；
2.童子鸡用盐、酱油、花椒 、料酒、姜片 、葱腌渍约1小时；
3.猪肉 、芽菜切末炒成馅；
4.面粉加清水、盐和成面泥待用；
5.生菜洗净切丝 ，加入白糖、醋码味；
6.将猪肉馅瓤入鸡腹内 ，再用荷叶把鸡包紧 ，然后用麻绳缠好 ，最后敷上面泥，入烤箱烤熟取出；
7.倒出馅 ，把鸡肉砍一字条 ，装条盘中 ，带上馅及糖醋生菜上桌即可 。
12 、脆皮鸡
原料 ：土鸡1只 ，
A.白醋300cc ，麦芽糖100公克 ，水50cc ，
B.沙拉油适量，椒盐粉2大匙，柠檬1/4颗
做法 ：
1.土鸡洗净后 ，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后 ，静置约20分钟；调味料A混合煮匀成糖醋水后放凉备用。
2.将作法1的土鸡的表皮以沸水淋上4至5次后 ，再用糖醋水均匀的淋上4至5次。
3.将作法2的土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后 ，再将鸡眼戳破 ，避免鸡放入热油锅中产生油爆 。
4.热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油 ，并将油温烧热至约150℃ ，将作法3的土鸡放入油锅中 ，以小火炸约20分钟至熟后 ，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感 ，即可捞起沥干油份 。
5.再将作法4的土鸡切块 ，装盘并挤上柠檬汁 ，沾椒盐一起食用 。
13、红烧鸡翅
原料 ：鸡翅 ，生抽 ，白糖 ，料酒 ，鸡精 ，蜂蜜 ，葱，姜
做法 ：
1、鸡翅洗干净背面横割两刀，锅里水烧开，放两片姜片 ，加点料酒 ，入鸡翅打烧滚3分钟捞出备用。
2、锅里加热油 ，加生抽先炒一下 ，这里生抽只需几十秒就可以 ，加入鸡翅翻炒。
3 、鸡翅上色后加入白糖 、料酒、水（水要盖过鸡翅的量） ，大火烧开 ，中火慢慢烧到快收汁的时候加入鸡精 ，加少许蜂蜜（加蜂蜜是为了增香提色 ，表面亮亮的）
4 、继续收汁到理想的状态即可 。理想的状态就是汁水差不多收干了 ，但是不湖锅的状态 ，起盘 ，撒上葱花 。
小诀窍
注意 ：先炒酱油比较容易上色 ，颜色会更好看 ，也更入味 ，最后注意别烧干了
13 、可乐鸡翅
原料 ：鸡翅 ，可乐1听 ，酱油是可乐的1/3 ，糖1大匙 ，盐 ，料酒 ，葱 ，姜 ，蒜
做法 ：
1.鸡翅洗干净 ，沥干水分;
2.鸡翅中加入酱油 ，糖 ，盐，料酒 ，葱段 ，姜片 ，
3.鸡翅全部浸入腌料中，放冰箱冷藏腌制40分钟左右 。
4.锅内倒油 ，烧热后放入葱，姜 ，蒜爆香
5.放入鸡翅煎
6.一定要小心 ，千万别糊咯
7.把多余的油倒出 ，加入可乐
8.烧开以后加入腌料卤汁
9.大火烧开改小火烧透入味 ，转用大火收汁，最后把腌料中的杂质去除即可!
14、宫保鸡丁
原料 ：鸡胸脯肉 、花生 、葱 、辣椒 、姜 、蒜、食盐 、生抽 、老抽 、香醋、白糖 、鸡精、花椒粉 、胡椒粉、料酒
做法 ：
1 、鸡胸肉用刀背拍一下 ，切成大拇指甲大小的丁 。
2 、用料酒一汤匙、食用油半汤匙、白胡椒半茶匙 、盐半茶匙 、淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味。
3 、葱切段 。
4、锅里放油 ，七八成热下鸡丁炒变白 ，放入干辣椒 、葱和一茶匙花椒粉 ，炒出香味 。
5 、兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可 。
7 、关火 ，拌入花生米即可 。
15 、彩椒炒鸡心
原料 ：鸡心 ，青椒一个 ，红椒一个 ，酱油，盐，蒜 ，姜 ，干红辣椒3个 ，料酒 ，淀粉
做法 ：
1.把鸡心解冻洗净，切片 。青红椒洗净切块 。蒜姜切末 ，干红辣椒切丝
2.鸡心片用料酒、淀粉、少许盐抓匀腌5分钟
3.锅内放油烧热 ，放入蒜姜和干椒丝爆香
4.放入切好的鸡心翻炒至八分熟
5.再放入切好的青红椒继续翻炒几下 ，至红椒断生 ，加少许盐 ，酱油 ，继续翻炒均匀 ，出锅前放几滴香油即可 。
鸡翼洗净 ，砍件 ，用生粉 、生抽 、盐拌匀腌10分钟入味葱切成小段热锅放油 ，放姜两片起锅放入鸡肉铺开略煎一下 ，再翻过来煎一下加入少量清水 ，加盖焖片刻最后加入葱段，即可上碟
主料 ：三黄鸡1只(约800克左右)小干葱2头紫皮洋葱半个新鲜罗勒(也称九层塔)1把大蒜4瓣姜1小块红彩椒1/3个
辅料：糖50克加饭酒200ml清水100ml生抽50ml老抽1/2茶匙(3ml)白胡椒1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml)
1、三黄鸡剁成4cm大小的块 。小干葱去皮后切成片 ，紫皮洋葱切丝 ，姜和蒜切片 ，彩椒切成三角块备用
2 、锅中倒入清水大火煮开后 ，放入鸡块焯烫2分钟 ，然后捞出用清水冲净表面浮沫儿 ，充分沥干 。锅中的水倒掉不用
3 、锅中倒入油和40克糖 ，用中小火把糖炒化后，待糖慢慢变成深褐色，再变成浅褐色小泡泡时 ，放入鸡块 ，快速翻炒，让糖色包裹在鸡块外面 。炒好后盛出
4 、炒锅洗净烧干 ，倒入少量油，把小干葱 ，大蒜片，姜片爆香后 ，放入鸡块 ，倒入加饭酒没过鸡块的1/2 ，然后再加入清水没过鸡块的2/3 ，调入生抽 ，老抽和剩余的10克糖，盖上盖子炖15分钟
5 、打开盖子 ，改成大火继续烧3---5分钟 ，待汤汁变粘稠后 ，放入彩椒和罗勒搅几下，再调入白胡椒粉 、香油搅拌均匀 ，关火即可
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